La Seguridad Alimentaria y Nutricional en la Formación de Enfermeros: Análisis Curricular en la UNR
Methodological Contributions for Research in Natural Science Education.
Virginia Cleti[1]
https://orcid.org/0009-0008-6013-3581
Cleti, V. (2025) “La Seguridad Alimentaria y Nutricional en la Formación de Enfermeros: un Análisis Curricular en la UNR”. 5 (10) Enero - Junio 2025. Pp. 1-10.
Fecha de recepción: 29/10/2024
Fecha de aceptación: 30/12/2024
Resumen: Esta investigación explora la relación entre los contenidos de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) y el Diseño Curricular del primer año de la Licenciatura en Enfermería de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) durante el ciclo lectivo 2023. Se planteó la hipótesis de que los contenidos de SAN estaban insuficientemente integrados en el currículo, predominando un enfoque biológico. Se empleó una metodología descriptiva y no experimental, basada en un análisis cualitativo y cuantitativo de fuentes secundarias, como el Diseño Curricular y los programas de las asignaturas. Los resultados evidencian la presencia de contenidos de SAN en el Diseño Curricular, pero con un enfoque limitado, principalmente biológico, sin abordar la complejidad de la SAN desde perspectivas sociales o culturales. Esto subraya la necesidad de una revisión curricular que integre de manera más profunda los aspectos relacionados con la SAN en la formación de los futuros profesionales de la salud, con el fin de fortalecer sus competencias para enfrentar los desafíos alimentarios y nutricionales en la práctica.
Palabras Clave: Seguridad Alimentaria y Nutricional, Diseño Curricular, Enfermería, Educación en Salud, Universidad Nacional de Rosario.
Abstract: This research analyzes the relationship between Food and Nutrition Security (FNS) content and the Curriculum Design for the first year of the Bachelor’s Degree in Nursing at the National University of Rosario (UNR) during the 2023 academic year. It was hypothesized that FNS content was insufficiently integrated into the curriculum, with a predominantly biological focus. A descriptive, non-experimental methodology was used, based on qualitative and quantitative analysis of secondary sources such as the Curriculum Design and course syllabi. The results show that FNS content is present in the curriculum but is limited mainly to biological aspects, without addressing the broader complexity of FNS from social or cultural perspectives. This highlights the need for curriculum review to more thoroughly integrate FNS-related topics in the education of future healthcare professionals, in order to strengthen their skills in addressing food and nutritional challenges in practice.
Keywords: Food and Nutrition Security, Curriculum Design, Nursing, Health Education, National University of Rosario.
Introducción:
La Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) es un concepto central en las políticas públicas y en la formación de profesionales de la salud, incluyendo a los enfermeros, quienes desempeñan un papel clave en la promoción y el mantenimiento del bienestar de las poblaciones. Según la FAO (2011), la SAN comprende cuatro dimensiones fundamentales: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad de los alimentos. Estos aspectos no solo deben ser garantizados por las políticas públicas, sino también comprendidos por los profesionales de la salud para que puedan abordar los desafíos alimentarios y nutricionales en su práctica diaria. En este contexto, la educación de los futuros enfermeros debe incluir una comprensión integral de la SAN, que aborde no solo los aspectos biológicos de la nutrición, sino también los componentes sociales, económicos y culturales que afectan el acceso a alimentos adecuados y saludables.
En Argentina, los problemas de seguridad alimentaria son complejos y abarcan tanto la falta de acceso a alimentos nutritivos como el exceso de consumo de productos ultraprocesados, lo que da lugar a una coexistencia de malnutrición y obesidad en la misma población. En este contexto, los enfermeros pueden desempeñar un papel esencial en la prevención y el manejo de estos problemas a través de la educación alimentaria, el asesoramiento nutricional y la promoción de hábitos alimentarios saludables. Sin embargo, surge la duda de si los programas de formación de enfermería están integrando adecuadamente los contenidos de SAN para preparar a los futuros profesionales para enfrentar estos desafíos.
El presente estudio analiza la relación entre los contenidos de SAN y el Diseño Curricular (DC) del primer año de la Licenciatura en Enfermería de la Universidad Nacional de Rosario (UNR). A partir de un análisis cuali-cuantitativo de los documentos curriculares, esta investigación busca identificar las áreas en las que el currículo podría mejorarse para ofrecer a los estudiantes una formación más integral en materia de SAN. La hipótesis principal es que los contenidos de SAN están presentes en el currículo, pero su enfoque es predominantemente biológico, sin abarcar la complejidad del fenómeno alimentario en sus dimensiones sociales, culturales y económicas. Esta investigación espera proporcionar una base para futuras revisiones curriculares que integren de manera más efectiva los contenidos de SAN en la formación de enfermeros.
Planteamiento del problema.
La inseguridad alimentaria es un problema global que afecta tanto a países desarrollados como en desarrollo, y Argentina no es una excepción. En el país, la Cuarta Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (2019) reveló que una parte significativa de la población consume una dieta desequilibrada, caracterizada por un alto consumo de alimentos ultraprocesados ricos en grasas, azúcares y sodio, y un bajo consumo de frutas y verduras. Este patrón alimentario contribuye al aumento de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Además, la inseguridad alimentaria afecta de manera desproporcionada a los sectores más vulnerables de la población, quienes tienen dificultades para acceder a alimentos saludables debido a su costo elevado y la falta de disponibilidad en ciertas áreas.
El personal de enfermería desempeña un papel crucial en la promoción de la salud y la prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación, tanto a nivel individual como comunitario. Los enfermeros están en una posición única para educar a los pacientes sobre la importancia de una alimentación balanceada y para proporcionar asesoramiento sobre cómo mejorar la calidad de la dieta en el contexto de sus recursos disponibles. Sin embargo, surge la pregunta de si los programas de formación de enfermería están preparando adecuadamente a los estudiantes para cumplir con este rol. Específicamente, se cuestiona si los contenidos relacionados con la SAN están integrados de manera efectiva en el currículo de formación, y si estos contenidos abarcan tanto los aspectos biológicos como los sociales y culturales de la SAN.
El presente estudio se centra en la relación entre los contenidos de SAN y el Diseño Curricular (DC) del primer año de la Licenciatura en Enfermería de la Universidad Nacional de Rosario (UNR). La investigación aborda la pregunta principal: ¿de qué manera se incluyen los contenidos relacionados con la SAN en el currículo de primer año, y hasta qué punto estos contenidos preparan a los estudiantes para enfrentar los desafíos de la inseguridad alimentaria en sus futuros roles profesionales? Este análisis es esencial para determinar si el currículo cumple con los estándares necesarios para garantizar una formación integral en SAN y para identificar posibles áreas de mejora en la enseñanza de estos temas.
Materiales y antecedentes:
El presente estudio se basa en el análisis de los documentos oficiales del DC del primer año de la Licenciatura en Enfermería de la UNR, con énfasis en los programas de las asignaturas correspondientes al ciclo lectivo 2023. El objetivo es identificar la presencia y el tratamiento de los contenidos relacionados con la SAN en el currículo, así como evaluar la frecuencia con la que estos temas son abordados en las diferentes asignaturas. Para complementar este análisis, se realizó una revisión bibliográfica de estudios previos que examinan la integración de la SAN en la formación de profesionales de la salud, tanto en Argentina como en otros contextos.
Entre los antecedentes más relevantes se encuentra el estudio de Bezerra Dantas et al. (2020), que evaluó el conocimiento sobre seguridad alimentaria y nutricional entre los enfermeros en Brasil. Los resultados mostraron que, aunque la mayoría de los profesionales tenía conocimientos básicos sobre el tema, un porcentaje significativo presentaba lagunas importantes, especialmente en la comprensión de la seguridad alimentaria como un derecho humano. Este estudio subraya la necesidad de una mejor formación en SAN dentro de los programas de enfermería para que los profesionales puedan desempeñar un rol efectivo en la promoción de hábitos alimentarios saludables y la prevención de la malnutrición.
Rodríguez López et al. (2019) también realizaron una investigación en Colombia sobre la presencia de la salud ambiental y la SAN en los programas de formación de enfermería. Los autores encontraron que, aunque los conceptos de seguridad alimentaria y nutricional estaban presentes en los currículos, su enfoque era limitado y generalmente se restringía a los aspectos biológicos. Esto dejaba de lado otras dimensiones clave, como el acceso a los alimentos y los factores sociales que influyen en las decisiones alimentarias. Este estudio es particularmente relevante para el caso argentino, donde las desigualdades en el acceso a los alimentos saludables son una preocupación importante.
Álvarez García et al. (2021) aportan una visión más amplia de la formación en salud al proponer el concepto de "salud planetaria", que integra la seguridad alimentaria con la sostenibilidad ambiental y la justicia social. Los autores sostienen que la formación de los profesionales de la salud debe incluir estos aspectos para que puedan enfrentar los desafíos contemporáneos, como el cambio climático y las desigualdades en el acceso a los recursos. Este enfoque es particularmente relevante en el contexto de la SAN, ya que vincula la alimentación con la sostenibilidad y la equidad, temas que deberían estar presentes en la formación de los enfermeros.
Fundamentación teórica y metodología:
La SAN es un concepto que ha evolucionado significativamente desde su surgimiento, asociado inicialmente a la disponibilidad de alimentos a nivel global. Según la FAO (2011) la SAN se define como una situación en la que "todas las personas tienen en todo momento acceso físico, económico y social a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietéticas y preferencias alimenticias para llevar una vida activa y saludable". Este concepto abarca cuatro dimensiones esenciales: la disponibilidad, el acceso, la utilización y la estabilidad. La comprensión de estas dimensiones es clave para asegurar que los enfermeros puedan intervenir de manera efectiva en contextos de inseguridad alimentaria.
En el marco de la formación de profesionales de la salud, como los licenciados en enfermería, la SAN juega un papel crucial. Los enfermeros no solo deben comprender los aspectos biológicos de la nutrición, sino también los determinantes sociales y culturales que afectan el acceso a los alimentos. Esto es fundamental, dado el contexto actual en Argentina, donde coexisten problemas de malnutrición y obesidad, según la Cuarta Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (2019). Esta encuesta reveló un alto consumo de alimentos ultraprocesados ricos en azúcares y grasas, acompañado de un bajo consumo de frutas y verduras, lo que resalta la importancia de incluir los contenidos de SAN en la formación de los profesionales de enfermería para que puedan abordar estos desafíos.
El DC para la formación de enfermeros en la UNR se configura como una herramienta clave para garantizar que los futuros profesionales adquieran las competencias necesarias para enfrentar los desafíos alimentarios y nutricionales del siglo XXI. La formación de los enfermeros debe abordar no solo los aspectos clínicos, sino también la capacidad de los futuros profesionales para promover hábitos alimentarios saludables en la comunidad, tal como lo destaca la Resolución 2721/15[2], que establece que las estrategias de Atención Primaria de la Salud y los problemas de salud-enfermedad prevalentes deben incluirse en los programas de formación de enfermería.
Adicionalmente, la investigación de Rodríguez López et al. (2019) realizada en Colombia, que también aborda la inclusión de conceptos de salud ambiental en la formación de enfermeros, resalta que la enseñanza sobre la SAN y temas relacionados suele estar limitada a los aspectos biológicos, sin abordar suficientemente las dimensiones sociales y culturales. Este enfoque limitado es una de las críticas recurrentes en varios estudios que analizan los programas de formación en salud.
El enfoque metodológico adoptado en este estudio es de carácter descriptivo, con un diseño no experimental. Se emplea un análisis cuali-cuantitativo basado en fuentes documentales, tales como el DC de la Licenciatura en Enfermería de la UNR y los programas de las asignaturas del primer año. La investigación busca identificar cómo se abordan los contenidos de SAN en estos documentos, evaluando tanto su presencia como su enfoque y profundidad.
El análisis cualitativo se centra en la revisión de los programas de las asignaturas y el DC, identificando cómo se articulan los contenidos de SAN en las diferentes asignaturas. Este análisis permite detectar si los temas de SAN se abordan de manera fragmentada o transversal, así como identificar las dimensiones de la SAN que se priorizan, tales como la disponibilidad, el acceso o la utilización de los alimentos.
Por otro lado, el análisis cuantitativo mide la frecuencia con la que los contenidos de SAN son mencionados en los programas de las asignaturas, utilizando un sistema de codificación que permite registrar las menciones directas e indirectas a los conceptos de SAN. A través de este enfoque, se puede establecer el grado de relevancia que se otorga a la SAN dentro del currículo, proporcionando una base para evaluar si los futuros profesionales están adquiriendo una formación adecuada para abordar los problemas de inseguridad alimentaria desde una perspectiva integral.
Resultados y discusión de resultados:
El análisis detallado del DC y de los programas de asignaturas del primer año de la Licenciatura en Enfermería de la UNR revela que los contenidos de SAN están presentes, pero de manera limitada y predominantemente centrados en los aspectos biológicos de la nutrición. Esto coincide con estudios previos, como el de Bezerra Dantas et al. (2020), que encontró una formación insuficiente en SAN entre los enfermeros en Brasil. Aunque las nociones básicas de la seguridad alimentaria están incluidas en el currículo, estas no se exploran en toda su complejidad, dejando de lado los factores sociales, culturales y económicos que influyen en la inseguridad alimentaria.
El Gráfico Nº1 muestra que los contenidos relacionados con SAN aparecen de manera más frecuente en las asignaturas relacionadas con la biología, tales como Nutrición y Dietoterapia, donde se abordan cuestiones como la nutrición básica y las enfermedades asociadas con deficiencias o excesos alimentarios. Sin embargo, estas asignaturas tienden a enfocarse en la dimensión biológica de la SAN, que si bien es importante, no abarca los aspectos más amplios y complejos del problema, como el acceso desigual a los alimentos o las barreras socioeconómicas que impiden una alimentación saludable en comunidades vulnerables (Díaz Bonilla, 2023).
Fuente: Elaboración propia en base a los programas de las asignaturas de primer año de la Licenciatura en Enfermería de la Universidad Nacional de Rosario (UNR)
Es notable que, en las asignaturas orientadas a la salud comunitaria o la promoción de la salud, que son fundamentales para la formación de los enfermeros, los contenidos de SAN son tratados de forma escasa o superficial. Esto contrasta con la necesidad de formar a profesionales que sean capaces de entender y actuar sobre los determinantes sociales de la salud, que incluyen factores como el acceso a los alimentos, la equidad alimentaria y la influencia de las políticas públicas en los hábitos alimentarios de la población (Álvarez García et al., 2021). Como sugiere la FAO (2011), la seguridad alimentaria no solo se refiere a la disponibilidad de alimentos, sino también a su acceso equitativo y a la estabilidad en el suministro, aspectos que deben formar parte de la formación integral de los profesionales de la salud.
Por otro lado, el análisis cualitativo sugiere que, aunque los contenidos de SAN están presentes en el currículo, estos no están articulados de manera transversal entre las diferentes asignaturas. Los estudiantes reciben fragmentos de información sobre la SAN en diferentes materias, pero no se les presenta una visión integral de la problemática. Esto limita su capacidad para comprender cómo los diferentes factores interactúan para crear escenarios de inseguridad alimentaria, como la falta de acceso económico a alimentos saludables o las desigualdades en la distribución de recursos alimentarios en comunidades vulnerables (Rodríguez López et al., 2019). La integración de la SAN en el currículo debería incluir tanto los aspectos clínicos de la nutrición como una visión crítica de las políticas alimentarias y su impacto en la salud pública.
Un aspecto clave que se observó en el análisis es la falta de un enfoque en la sostenibilidad alimentaria, un tema que ha ganado relevancia en los últimos años debido a la preocupación por el cambio climático y sus efectos sobre la producción de alimentos. Según Díaz Bonilla (2023), es fundamental que los profesionales de la salud comprendan no solo los aspectos nutricionales de los alimentos, sino también cómo los sistemas alimentarios pueden ser sostenibles y cómo las prácticas alimentarias pueden adaptarse para mitigar los efectos del cambio climático. Sin embargo, este tema está ausente en gran medida del currículo de enfermería en la UNR, lo que limita la capacidad de los futuros enfermeros para actuar como agentes de cambio en la promoción de sistemas alimentarios más sostenibles y equitativos.
El Gráfico Nº2 también muestra que los contenidos relacionados con la SAN que se abordan en las asignaturas de primer año no tienen la profundidad necesaria para desarrollar en los estudiantes una comprensión integral del tema. Los contenidos de SAN se limitan a discusiones generales sobre los nutrientes esenciales y las enfermedades relacionadas con la desnutrición o la obesidad, sin considerar cómo factores como la pobreza, el desempleo o la falta de acceso a servicios de salud afectan la capacidad de las personas para seguir una dieta saludable (FAO, 2011). Esta limitación es preocupante, ya que los enfermeros están en la primera línea de la atención sanitaria y tienen un rol crucial en la promoción de una alimentación saludable y en la educación nutricional de sus pacientes.
Fuente: Elaboración propia en base a los programas de las asignaturas de primer año de la Licenciatura en Enfermería de la Universidad Nacional de Rosario (UNR)
Además, se observa que el currículo de enfermería de la UNR no incorpora de manera explícita la dimensión de agencia en la SAN, un aspecto clave que, según Díaz Bonilla (2023), es esencial para que las personas y las comunidades puedan tomar decisiones informadas sobre su alimentación. La falta de contenidos que fomenten la comprensión crítica de las políticas alimentarias y de los derechos alimentarios limita la capacidad de los enfermeros para abogar por una mayor equidad en el acceso a los alimentos y para promover la participación de las comunidades en la toma de decisiones sobre su alimentación. Este enfoque podría ser particularmente valioso en contextos de inseguridad alimentaria, donde los enfermeros pueden desempeñar un papel crucial como defensores de los derechos de sus pacientes a una alimentación adecuada.
En resumen, los resultados de este estudio subrayan la necesidad de una revisión profunda del currículo de enfermería para integrar de manera más efectiva los contenidos de SAN. Es necesario que los programas de formación en enfermería incluyan no solo los aspectos biológicos de la nutrición, sino también una comprensión amplia de los factores sociales, económicos y políticos que influyen en la seguridad alimentaria. Como menciona Álvarez García et al. (2021), los futuros profesionales de la salud deben estar equipados para abordar los desafíos contemporáneos de la salud pública, que incluyen la malnutrición, la inseguridad alimentaria y las crisis ambientales. Para ello, es imprescindible que el currículo de enfermería se actualice para incorporar temas como la sostenibilidad alimentaria, la equidad en el acceso a los alimentos y la agencia en la toma de decisiones alimentarias.
La inclusión de estos contenidos permitiría a los enfermeros desempeñar un rol más activo en la promoción de sistemas alimentarios sostenibles y equitativos, lo que no solo mejoraría la salud de sus pacientes, sino que también contribuiría a la creación de comunidades más saludables y resilientes. La revisión curricular sugerida no solo debería enfocarse en aumentar la presencia de contenidos de SAN en las asignaturas de biología y nutrición, sino también en integrarlos de manera transversal en todas las áreas del currículo, para que los estudiantes puedan desarrollar una comprensión crítica y multidimensional de la seguridad alimentaria (Rodríguez López et al., 2019).
Referencias bibliográficas:
Álvarez García, C., López Medina, I. M., Sanz Martos, S., y Álvarez-Nieto, C. (2021) Salud planetaria: educación para una atención sanitaria sostenible. Educación Médica, 22(6), 352-357. https://doi.org/10.1016/j.edumed.2021.08.001
Bezerra Dantas, K., Braga Gomes Tomé, M. A., Dos Santos Aires, J., Moraes de Sabino, L. M., Vieira Ferreira, Á. M., Gubert, F. D. A., y Cavalcante Martins, M. (2020). Conocimiento de las enfermeras sobre seguridad regional de alimentos, alimentos y nutrición. Revista Brasileira de Enfermagem, 73(5), 1-7. https://doi.org/10.1590/0034-7167-2019-0044
Díaz Bonilla, E. (2023). Agencia y sostenibilidad en la Seguridad Alimentaria y Nutricional: Perspectivas para el futuro. Buenos Aires: Ediciones FAO.
Ministerio de educación. (2015). Resolución Ministerial 2721-2015. Disponible en: https://www.coneau.gob.ar/archivos/Resolucion-ministerial-Enfermeria-2721-15.pdf
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO). (2011). La Seguridad Alimentaria: información para la toma de decisiones. Guía práctica. Conceptos Básicos. http://www.fao.org/3/al936s/al936s00.pdf
Rodríguez López, J., Aponte Franco, L., & Alfonso, M. (2019). La salud ambiental: un desafío social y profesional de la enfermería en Colombia. Revista Salud Pública, 21(2), 45-52.